nachhaltigkeit

Goldgelb plätschert der Gerstensaft ins Glas, darüber bildet sich eine feinporige Schaumkrone. So weit, so ­normal. Doch riecht man eigentlich oder schmeckt man gar, dass in jeder Flasche Knärzje neben Malz auch eine Scheibe Brot steckt? „Nö, überhaupt nicht“, findet Daniel Anthes (35), der kreative Kopf hinter Deutschlands erstem Biobrotbier. Malte Tack, Inhaber der Vulkanbrauerei im Eifelstädtchen Mendig nahe Koblenz, pflichtet ihm bei. „Knärzje schmeckt wie ein klassisches helles Vollbier. Das Brot sorgt für eine leichte Süße, das macht es so erfrischend.“

Der eine hat die Idee, der andere die Expertise und das Equipment, sie im großen Stil umzusetzen: So haben der Wahl-Frankfurter Anthes und der Pfälzer Tack zusammengefunden. Vor allem aber verbindet sie der Anspruch, ein Nahrungsmittel zu produzieren, das den strengen Bioland-Richtlinien gerecht wird. Mehr Nachhaltigkeit, weniger Lebensmittelverschwendung – aber nicht mit dem erhobenen Zeigefinger. Vielmehr soll das Thema genuss- und geschmackvoll in die Öffentlichkeit getragen werden. Das ist Anthes Anliegen.

Auf den Einfall, aussortiertes Brot zu retten und in den Brauprozess zu integrieren, brachte den Nachhaltigkeitsexperten ein Besuch in London. Dort trank er zum ersten Mal das Brotbier „Toast Ale“ und fragte sich: „Warum macht das eigentlich niemand bei uns? Schließlich landen auch in Deutschland jedes Jahr rund 1,7 Millionen Tonnen Backwaren in der Tonne.“

Mitstreiter für sein Projekt sind 2018 schnell gefunden. Brot bekommt er von der Frankfurter Biobäckerei „Zeit für Brot“; Man- und Braupower steuern zwei lokale Mikrobrauereien bei. „Anfangs“, so Anthes, „haben wir versucht, etwa ein Drittel des Malzanteils durch Brot zu ersetzen.“ Zu viel des Guten, stellt sich allerdings rasch heraus. Die üppige Portion macht das Läutern, also das Trennen der festen von den flüssigen Maischebestandteilen, zu aufwendig und zu teuer. Geschmeidiger läuft es mit einem reduzierten Brotanteil von 25 Prozent.

Knapp ein halbes Jahr und mehrere Sude später ist der Prototyp reif für eine Verkostung in großer Runde. Nicht nur das Bier, auch der Name kommt bei den Verkostenden gut an. Knärzje als Bezeichnung für die Endstücke eines Brotlaibs kennt in Hessen schließlich fast jede und jeder. Deutschlandweit kursieren dafür übrigens mehr als 200 Begriffe, von Knust über Tippchen bis Sterzl.

2019 zieht das Frankfurter Brotbier bereits landesweit Aufmerksamkeit auf sich. Das Bundesministerium für Ernährung würdigt das vorbildliche Nachhaltigkeitsprojekt mit dem Bundespreis „Zu gut für die Tonne“. Anthes erkennt: Knärzje ist auf jeden Fall zu gut, um es lediglich ehrenamtlich mit seinem Verein „Shout out loud“ fortzuführen. Deshalb beschließt er: „Ich muss unbedingt ein Start-up gründen!“ Als Co-Gründer unterstützt ihn sein Schulfreund Ralf Wagner. Der Mittdreißiger steuert zum einen Digital-Know-how bei, zum anderen weiß er, wie der Lebensmittelgroßhandel tickt. Crowdfunding macht die nächsten Schritte möglich, unter anderem das Feintuning des Rezepts. Außerdem können die Gründer einen größeren Kooperationspartner gewinnen: die Biobäckerei Kaiser aus Mainz. Am besten, stellt sich heraus, eignen sich die Brotsorten Dinkel, Roggen-Sauer und Weizenvollkorn zum Brauen. Im Knärzje steckt eine Mischung aus allem – ausschließlich aussortierte Ware, die gar nicht erst in den Verkauf gelangt. Ohne Anthes Engagement würde das einwandfreie, aber unverkäufliche Lebensmittel bestenfalls als Schaffutter enden. Oder es müsste in einer Biogasanlage verbrannt werden. Knärzje ist also Schluck für Schluck ein genussvoller Beitrag wider das Wegwerfen.

Noch am Hauptproduktionsstandort der Bäckerei werden die geretteten Laibe getrocknet und gehäckselt. Erst wenige Stunden vor dem Ansetzen des Suds verlassen die Brotflocken das Kühlhaus mit dem Ziel Brauerei. Bereits die unterfränkische Brauerei Bergmann, die noch Anfang des Jahres das Knärzje produzierte, war biozertifiziert. Warum der Wechsel in die Eifel? „Hier können wir pro Sud deutlich mehr Liter produzieren. Damit sinken unsere Produktionskosten“, erläutert Anthes, der neben Wirtschaftsgeografie und Publizistik auch BWL studiert hat. Inzwischen hat das junge Unternehmen mindestens 200.000 Flaschen à 0,33 Liter Knärzje unters Volk gebracht. Für dieses Jahr sind noch zwei weitere Sude geplant, insgesamt rund 300 Hektoliter. Es läuft also. Der bisher größte Vertriebskanal der Gründer sind die Alnatura-Märkte. War das hessische Brotbier zunächst nur in 25 süddeutschen Filialen zu haben, steht es inzwischen in allen Märkten der Biokette. Wer sich seine Lebensmittel lieber nach Hause bringen lässt, wird beim Rewe-Lieferservice fündig. Alternativ kann man Knärzje auch über den eigenen Online-Shop ordern.

Der nächste große Schritt soll sein, das Brotbier in die Gastronomie zu bringen. Darüber hinaus wollen die Gründer weitere Geschmacksprofile austüfteln, zum Beispiel durch Zugabe von Ingwer. „Wir haben noch viel vor“, sagt Anthes. Und das glaubt man dem umtriebigen Nachhaltigkeitsbotschafter aufs Wort.

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